Seguridad Alimentaria y Nutricional
América Latina y el Caribe
Marco conceptual
Conceptos relevantes

Marco analítico

Indicadores relevantes

a) Seguridad Alimentaria

b) Malnutrición
 
 
 


El trabajo realizado en SAN se basa, por una parte, en la Declaración Universal de Derechos Humanos de 1948, la que consagra la alimentación como derecho fundamental, conminando a los Estados a velar por la seguridad alimentaria y nutricional. Y, por otra, en la constatación de importantes desigualdades de acceso a los alimentos en la región, no obstante la disponibilidad de ellos, revelando serias limitaciones en el goce de tal derecho y sus negativas consecuencias sobre el estado nutricional de la población.
 
Conceptos relevantes
 
Hambre: su definición más común la asocia a la sensación individual de consumo insuficiente de alimento, la que se relaciona directamente a la inseguridad alimentaria y nutricional de la población, y que FAO define operacionalmente con el indicador subnutrición (ingesta alimentaria diaria inferior al mínimo requerido para satisfacer los requerimientos energéticos).

Seguridad alimentaria: situación en que toda la población, y en todo momento, tiene acceso físico, social y económico a alimentos seguros y nutritivos que satisfacen sus necesidades dietéticas y preferencias alimentarias, para una vida activa y saludable. Ésta depende de que exista disponibilidad, acceso y la utilización biológica de los alimentos. (Cumbre Mundial de la Alimentación 1996)

Vulnerabilidad alimentaria: potencial pérdida de seguridad alimentaria. “Probabilidad de que se produzca una disminución aguda del acceso a alimentos, o a su consumo, en relación a un valor crítico que define niveles mínimos de bienestar humano” (PMA 2002). La vulnerabilidad se puede definir como un vector que tiene dos componentes que se confrontan, el primero atribuible a las condiciones (variables) que presenta al entorno (natural, social y económico) y el segundo a la capacidad-voluntad (individual y colectiva) de contrarrestarlas. Entonces,

Vulnerabilidad = Riesgo – Capacidad de Respuesta

Disponibilidad: existencia de cantidades suficientes de alimentos de calidad adecuada, suministrados a través de la producción del país o de importaciones (incluida la ayuda alimentaria).

Acceso: Se refiere al acceso de las personas a los recursos adecuados (recursos a los que se tiene derecho) para adquirir alimentos apropiados y tener una alimentación nutritiva.

Utilización: Utilización biológica de los alimentos a través de una alimentación adecuada a las necesidades de cada persona (selección y combinación, grado y tipo de cocción de los alimentos, según edad, sexo, consumo de energía y condición de salud) y las condiciones de higiene (por producción, conservación, transporte y manipulación).

Estabilidad: Este concepto se refiere a la disponibilidad y acceso a alimentos, en el sentido de que debe existir acceso a alimentos adecuados en todo momento. No deben correr el riesgo de no poder acceder a los alimentos a consecuencia de crisis repentinas (por ej., una crisis económica o climática) ni de acontecimientos cíclicos (como la inseguridad alimentaria estacional).

Malnutrición: estado de salud donde hay un déficit o exceso de nutrientes. Corresponde al sobrepeso y la obesidad, por un lado, y al bajo peso al nacer, la insuficiencia de peso, el rezago de talla, la baja relación peso/talla y el déficit de micronutrientes, por el otro.

Hambre oculta: concepto que hace referencia al déficit de micronutrientes, refleja un estado de malnutrición por insuficiente ingesta de uno o más nutrientes esenciales.

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Marco Analítico
 
Los principales factores que se asocian al surgimiento de la desnutrición como problema de Salud Pública se pueden agrupar en: medioambientales (por causas naturales o entrópicas), socio-culturales-económicos (asociados a los problemas de pobreza e inequidad) y los político-institucionales, los que en conjunto aumentan o disminuyen las vulnerabilidades bio-médicas y productivas, y a través de éstas condicionan la cantidad, calidad y capacidad de absorción de la ingesta alimentaria que determinan la desnutrición.

Por su parte, la desnutrición tiene efectos negativos en distintas dimensiones de la vida de las personas, entre las que destacan los impactos en la salud, la educación y la economía (costos y gastos públicos y privados, y productividad). Como consecuencia de lo anterior, estos efectos conllevan mayores problemas de inserción social y un incremento o profundización del flagelo de la pobreza e indigencia en la población, reproduciendo el círculo vicioso al aumentar con ello la vulnerabilidad a la desnutrición.

El diagrama a continuación resume el marco analítico de la desnutrición que hemos utilizado en el desarrollo de los diversos proyectos en el tema.

MARCO ANALÍTICO DE CAUSAS Y CONSECUENCIAS DE LA DESNUTRICIÓN
 
 
Fuente: Martínez y Fernández 2007

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Indicadores relevantes
 
A continuación se presentan indicadores relevantes para el análisis de la seguridad alimentaria y nutricional (SAN).
 
a) Seguridad alimentaria

Suministro de energía alimentaria SEA, en kilocalorías per cápita por día.

Suministro alimentario en kg/persona/año.

Superficie de cultivos destinada a la producción de alimentos: Porcentaje de tierra destinada a cultivo, estimado por FAO, que considera la superficie arable bajo cultivo o pastos permanentes, respecto de la superficie nacional.

Variabilidad del SEA en el tiempo: Cantidad de períodos (meses o años) en que el SEA medio es inferior al requerimiento medio (2.000 kcal) o mínimo (1.800 kcal).

Índice de suministro de producción neta: Evolución de la producción nacional de alimentos descontadas las exportaciones.

Índice de exportación de alimentos: Evolución de la producción nacional de alimentos que es destinada a exportaciones, tomando como base el año 2000.

Proporción de superficie de cultivos destinada a la producción de biocombustibles.

Proporción de la producción nacional de alimentos dedicada a biocombustibles.

Tasa de subnutrición: disponibilidad ajustada por la desigualdad, para lo cual estima el coeficiente de variabilidad del consumo de alimento (CV) y con ambos el de subnutrición. Mayores valores de cv indicarían mayores brechas, por lo tanto mayores índices de subnutrición, mayores requerimientos o ambos.

Hambre percibida: frecuencia de consumo, eventos de no consumo en el tiempo y percepción de sensación de hambre de las personas.

Volatilidad de precios de los alimentos: Coeficiente de variación del IPC de los alimentos, que corresponde a la media del IPC en un año X dividido por la desviación estándar en el mismo período.

Indigencia: hogares o personas con ingresos insuficientes para cubrir los costos de una canasta básica de alimentos para cubrir los requerimientos nutricionales en base a las pautas alimentarias del país.

Distancia media entre los ingresos promedio de los hogares en la extrema pobreza y el valor de la línea de indigencia.

Proporción del gasto de los hogares destinado a alimentos.
 
b) Malnutrición

Bajo peso al nacer (BPN): Nacidos vivos con menos de 2.500 gramos.
Restricción de crecimiento intrauterino (RCIU): proporción de nacidos con peso bajo el percentil 10 para la edad de gestación. De Onis y colaboradores (1998), estiman RCIU a partir del BPN.

= – 3,2452 + 0,8528 BPN

Relaciones antropométricas: Razones entre peso, talla y edad.

  • Desnutrición global o ponderal: Peso/Edad inferior a la media
  • Desnutrición crónica: Talla/Edad inferior a la media.
  • Desnutrición aguda: Peso/Talla inferior a la media.
  • Niveles de intensidad de la desnutrición, respecto a patrón de referencia OMS.
    • Leve: puntajes entre –1 y –1.999 (desvíos estándar).
    • Moderada: puntajes entre –2 y –2.999 .
    • Severa: puntajes iguales o menores a –3 .
  • Sobrepeso y obesidad: Peso/talla superior a la media, según el patrón de referencia. El punto de corte para la referencia es +2 y +3, respectivamente
    Índice de masa corporal: relación entre el peso y el cuadrado de la estatura ( IMC= )


Déficit de micronutrientes Desde el punto de vista de la Salud Pública, las deficiencias de micronutrientes que tienen más impacto en la población son:

  1. Hierro: no hay indicador para su medición directa, por lo que se usa como proxy la anemia, estimada a partir del déficit de hemoglobina en la sangre (inferior a 110 gramos por litro para niños y niñas entre 6 y 59 meses).
  2. Zinc: deficiencia severa en medición en plasma y pelo cuando es inferior a 70 microgramos por decilitro (g/dl).
  3. Vitamina A: población en riesgo cuando niveles sanguíneos de retinol son menores a 0,7 microgramos por litro (g/l).
  4. Yodo: concentración inferior a 100 microgramos por litro en la orina.

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Nota
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